더덕 먹는 법(섭취법)과 효능, 손질법과 보관법, 재배법

 

 

 

 

 

더덕은 사포닌을 풍부하게 함유하고 있으며 섬유질이 많고 씹히는 맛이 좋아 귀한 식재료로 다양하게 활용되고 있으며 건강 고급식품, 가공식품, 약용식품으로 활용되고 있습니다.  자연산 산더덕은 재배한 것보다 약효가 훨씬 좋아 산삼에 버금갈 정도라고 해서 '사삼', '백삼'이라고 불리며 비싼 가격에 판매되고 있습니다.  더덕은 '산에서 나는 고기'라고 할 정도로 맛이  좋은데 속살은 희며 갈랐을 때 결대로 찢어지며 고유의 향이 매우 강하고 쌉싸름한 단맛이 납니다.

더덕은 초롱꽃과의 여러해살이 덩굴식물로 1년에 길이 2m 이상 자라며 봄에는 어린 잎을 식용으로 쓰기도 하고 뿌리는 가을에 채취하여 식용으로 씁니다.  더덕의 잎은 길이 3~10cm의 바소꼴이나 긴타원형으로 어긋나며 앞면은 녹색이고 뒷면은 흰색입니다.  8~9월에 안쪽에 자주색 반점이 있는 종 모양의 자주색 꽃이 잔가지 끝에서 아래쪽을 향해 달리며 10~11월에는 열매가 익습니다.  뿌리는 굵고 방추형이며 자르면 흰 즙액이 나옵니다.

 

 

 

 

더덕 번식법(재배방법)  10월~11월쯤 가을이나 4~5월 봄에 종자를 뿌리며 발아는 늦게 되는 편이지만 발아율이 높으며 개체가 올라오면 부엽질이 많고 주변 습도가 높으며 배수가 잘되는 사질양토나 식양토에 옮겨심으면 됩니다.  양지에 심으면 잎이 타는 현상이 생길 수 있고 뿌리의 맛이 좋지 않을 수 있으니 반그늘에 심어서 타고 올라갈 수 있는 지지대를 만들어주고 매일 물을 주어야 합니다.

웃거름은 화학비료보다 유기질 비료가 품질향상에 좋으며 파종 후 본잎이 3~4매 되었을 때 6~10cm 간격이 되게 솎아주고, 겨울에는 묘두가 얼지 않도록 흙을 2~3cm 정도 복토하여 짚이나 낙엽으로 6~9cm 정도 덮어주어야 합니다.  봄, 가을 건조한 날씨일 때는 물을 충분히 주어야 뿌리의 발육이 좋아집니다.

묵은 씨앗은 발아가 잘 되지 않으므로 씨가 익으면 직파하거나 모래에 묻어주었다가 봄에 뿌리는 것이 좋습니다.  직파재배는 재배기간이 길지만 갈림뿌리가 생기지 않아 상품가치가 높은 반면 이식재배한 것보다는 뿌리의 굵기가 작게 자랍니다.

 

 

 

 

낙엽성갈반병의 병충해를 입으면 낙엽이 끝날 무렵 잎이 누런색이었다가 반점이 생겨 떨어지고 줄기만 앙상히 남습니다.  5월 상순 잎 뒷면에 붉은 응애가 생기고 이때 입은 상처를 통해 병균이 침입하여 갈반병이 생깁니다.  뿌리썩음병은 물빠짐이 나쁘거나 비료를 묘두에 직접 뿌렸을 경우나 겨울에 동해를 입었을 때, 토양 안에 해충의 피해를 받았거나 붕소 결핌으로 인한 원인이 있습니다.

더덕 수확시기  더덕을 심은 후 3년 째 되는 가을에 수확하는 게 적당한데 겨울을 나기 위해 생육을 멈추고 모든 영양분이 뿌리로 모이는 시기가 더덕의 맛과 향이 가장 좋을 때입니다.  더덕을 3년 넘겨 기르려면 뿌리가 간혹 썩는 일이 있기 때문에 다른 곳으로 옮겨 심는 것이 좋으며 되도록 3년을 넘기지 않는 것이 좋습니다.

 

 

 

 

더덕 효능  더덕은 체내의 독소를 몸 밖으로 배출하는 등 해독작용에 탁월한 효능이 있어서 숙취해소에 좋으며 간 기능 개선에 효과가 있습니다.  더덕에 있는 하얀 진액은 기관지 점막을 보호해 비염이나 기관지 질환 완화에 도움이 되고 모유 수유를 하는 산모들의 젖분비를 돕는 역할을 한다고 해서 토유초라고 부르기도 합니다.  또한 더덕은 동맥경화 예방, 고혈압과 고지혈증 예방, 염증 치료, 피부 해독, 자양강장 그리고 장활동을 도와 배변이 원활하게 하고 비만 예방에 좋습니다.

 

 

더덕에 다량 함유된 사포닌은 혈관 질환과 암 예방에 효능이 있으며 사포닌과 함께 칼슘, 철분이 들어 있어 뼈건강과 피로회복, 가슴 통증을 동반한 기침과 가래, 천식, 고혈압, 붓기 해소, 빈혈, 콜레스테롤 제거에 효능이 있습니다.  더덕에 들어 있는 천연 인슐린으로 불리는 이눌린 성분은 혈당 조절을 도와 당뇨 예방에 도움을 줍니다.  더덕의 끈적한 진액 속에 있는 사포닌은 콜레스테롤을 제거하고 혈관 속 노폐물을 배출해주기 때문에 고혈압에 좋은 효능을 보이며 강한 항산화 효과로 혈압을 낮추는데 도움이 됩니다.

더덕의 껍질 속에 들어 있는 이눌린은 단맛도 내면서 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 성인병 예방에 좋고 항산화 성분이 풍부하게 들어 있는 플라보노이드는 염증 예방에 도움을 줍니다.  더덕의 잎에 들어 있는 페놀류, 플라보노이드 등의 황산화 성분은 노화방지, 암 예방에 좋으며 뿌리를 말린 '사삼'은 치열, 거담, 폐열 제거에 효능이 있습니다.  또한 더덕은 조혈 작용으로 적혈구와 헤모글로빈을 증가시키고 백혈구를 감소시키는 효능이 있습니다.

더덕술은 강장제로 약효가 빨리 나타나는데 피로회복에 효과가 있으며 불면증, 감기, 성기능에 좋으며 허리나 갈비뼈 밑이 결리고 아픈데(늑간신경통)에 좋은 효능이 있습니다.

더덕 음식궁합  더덕은 알칼리성 식품으로 고기류와 함께 섭취하면 고기의 산성 성분이 중화됩니다.  검은깨는 더덕에 부족한 지방과 단백질을 보충해주며 더덕을 검은깨와 함께 먹으면 정력 증강의 효과가 있으며 고추장은 더덕의 쓴맛을 완화해줍니다.

더덕 먹는 법(섭취방법)  더덕의 뿌리는 생채, 구이, 장아찌, 자반, 누름적, 정과, 샐러드, 냉채, 볶음, 전, 튀김, 조림, 찜, 김치, 더덕설기, 더덕차, 더덕술, 더덕을 갈아서 즙을 내어 꿀에 타먹거나 꿀에 절여두었다가도 먹습니다.  어린잎은 삶아서 무침나물이나 생쌈으로 먹고 말린 더덕은 달여서 복용합니다.

더덕고추장무침은 고추장3큰술, 고춧가루1큰술, 다진마늘1/2큰술, 설탕2큰술, 식초 조금과 통깨1큰술, 참기름1큰술, 다진파 적당량을 섞은 양념장에 두드려서 큼직하게 찢어놓은 더덕 10개 정도를 넣어 버무려서 먹거나, 매실액과 올리고당, 간장 등을 적당량 추가시켜서 버무린 후 냉장에 2시간 정도 숙성시켜 놓았다가 달구어진 팬에 기름을 두르고 더덕을 펴서 올린 후 중불에서 구워먹습니다.

더덕차 만드는 법  말린 더덕을 분말로 만들어 끓인 물에 분말 더덕을 찻숫갈로 1~2숫갈 넣어 마시거나, 물 1L에 더덕 10~20g을 넣어 약한 불에 적당히 우러날 때까지 달여서 보관하였다가 하루 2~3잔 정도씩 나누어 마십니다.  더덕 껍질은 씻어 말린 후 프라이팬에 볶아 차로 끓여 마십니다.  다른 방법으로 더덕을 적당한 크기로 잘라 100도 아래의 고온에서 20분 내외로 덖었다가 식힌 후 온도를 낮춰가며 10~15분 내외로 여러번 덖음과 식힘을 반복합니다.  그리고 뚜껑을 닫고 잠재우기를 한 후 고온에서 짧게 한번 더 덖었다가 식혀서(바싹마른 정도가 되면) 보관하여 두었다가 사용합니다.

더덕술 드는 법  30~35도 정도 되는 담금주 1L에 씻어서 물기를 뺀 더덕 3~4뿌리와 설탕 5~15g(설탕은 효소의 숙성을 위해 넣는 경우도 있지만 두통을 유발할 수 있다고 함. 안넣어도 됨)을 용기에 넣어 시원한 곳에서 6개월 이상 숙성시켰다가 취침 전 소줏잔에 하루 1잔이나 반잔씩 마시는 것이 좋습니다.  더덕술을 담글 때 오래된 더덕일수록 좋으며 뾰족한 대나무 가지로 몸통을 여러군데 찌른 더덕을 통째로 독이나 항아리에 담아 더덕의 2~3배 정도 되는 양의 독한 술을 부은 다음 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하였다가 2~3개월 후 마시는 방법도 있습니다.

더덕 고르는 법  더덕은 뿌리가 희고 굵으며 지나치게 울통불퉁하지 않으며 짤막하지 않고 곧게 쭉 뻗은 것이 좋으며 표면 주름이 깊지 않고 잔뿌리가 많지 않으며 향이 진하고 쪼갰을 때 하얀 즙이 많이 나오고 심이 없는 것이 좋습니다.  또한 머리 부분이 1cm 이하로 짧은 것이 국산이며, 중국산은 향기가 약하며 더 굵고 울퉁불퉁하며 머리 부분이 2~3cm 정도이니 잘 살펴보아야 합니다.

 

 

더덕 손질법  더덕을 깨끗이 씻어서 껍질 째 불에 살짝 굽거나 얼렸다가 녹여서 껍질을 벗겨내는 방법이 있으며, 칼집을 내고 속살을 도려내지 않게 껍질을 벗겨내거나 세로로 칼집을 길게 낸 후 돌려가며 껍질을 벗겨냅니다.  더덕은 섬유질이 강하므로 밀대로 두드리거나 밀어서 섬유질을 부드럽고 연하게 해서 사용합니다.  더덕을 물에 오래 담가놓으면 사포닌이  녹아나오므로 오래 불려서 사용하는 것은 좋지 않으며 더덕껍질을 벗긴 후 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 더덕의 쓴맛을 줄일 수 있습니다.  껍질 째 사용하는 중탕은 솔로 깨끗이 씻어서 사용합니다.

더덕 보관방법  더덕은 8~9월에 뿌리를 캐내어 깨끗이 씻고 햇볕에 말려 사용하는데 더덕 특유의 향이 손실되기 전에 빨리 섭취하는 것이 좋습니다.  더덕을 보관하였다가 쓸려면 두드리거나 밀대로 민 더덕을 햇볕에서 2~3일 말렸다가 그늘에서 1주일 정도 더 말린 다음 신문지에 싸고 비닐 팩에 넣어 냉장하거나 냉동하여 두었다가 사용합니다.  건조기에 건조시킬 경우에는 50도 정도의 온도가 적당합니다.  생더덕은 젖은 신문지에 싸서 10도 전후가 되게 해서 냉장고 신선실에 보관해두고 마르지 않게 해야 하며 실온에 두거나 햇빛을 피해야 하고 얼지 않게 해야합니다.

부작용  더덕은 찬 성질이 있으므로 몸이 차가운 사람이 많은 양을 섭취하면 소화장애나 배탈이 날 수 있으니 더덕을 하루 섭취량 3개, 70g을 넘지 않는 것이 좋습니다.

유사더덕  푸른더덕과 만삼은 더덕과 비슷하지만 화관 안쪽에 자갈색 반점이나 무늬가 없습니다.