프랑스의 3대 짐미 중 하나인 송로버섯(트러플Truffle)은 프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯으로 우리나라에서는 나지 얺으며 땅 속의 다이아몬드라고 불릴 정도라고 합니다. 송로버섯(트러플)은 물에 끓여도 향기를 읽지 않는데 주로 호텔이나 고급 프랑스 식당의 소스 재료로 쓰이기도 합니다.
송로버섯의 가격은 중국한 100만원대에서 프랑스나 이탈리아산은 1억 5청 정도가지 하며 우리나라에서는 자생하지 않아 수입하여 먹지만 일본에서 자생하는 트러플도 있으며 이탈리아에서 기름으로 짠 트러플 오일은 비싸게 팔리고 있습니다.
송로버섯은 떡갈나무 숲의 땅 속에서 채취하며 종균은 5~30cm 땅 속에서 자라며 1m 깊이에서 발견되기도 하는데 10월이 되면 개와 돼지를 이용해 떡갈나무 숲에서 채취를 합니다. 송로버섯은 인공재배가 안되는데 호두알 만한 것부터 작은 사과 정도의 다양한 크기이며 채취되는 양이 적어 희소성이 높습니다.
미국에서는 트러플 채취시즌에 불법 채취꾼의 분쟁이 매년 벌어질 정도로 고가로 매매되며 블랙 다이아몬드라는 이름으로 불리기도 합니다. 프랑스의 흑색 트러플과 날것으로만 즐길 수 있는 이탈리아의 흰색 트러플을 최고로 치며 이탈리아의 트러플은 프랑스의 흑색 트러플에 비해 가격이 서너 배 높게 치고 있습니다.
트러플(서양 송로버섯)의 향기는 매우 이질적이고 짚은 향기가 나기 때문에 호불호가 심하게 갈리는데 일단 맛을 들이고 나면 중독성이 매우 강하다고 합니다.
송로버섯(트러플) 구입요령 송로버섯은 갓이 깨끗하고 기둥은 단단하며 톡 쏘는 특유의 향이 나는 것이 좋습니다.
송로버섯(트러플) 보관법 송로버섯을 마른 행주로 표면을 닦고 기둥을 위로 해서 랩을 씌워 3일 정도 1~5도의 냉장 보관합니다. 실온은 산패가 빠르며 냉장 보관하더라도 되도록 빨리 먹는 것이 좋습니다. 트러플은 오래 보관시 땅 속과 비슷한 온도를 유지해주어야 하는데 0~2도 정도의 온도와 80~85%의 습도로 땅 속과 비슷한 환경을 유지해주는 것이 좋습니다.
송로버섯(트러플) 손질법 송로버섯을 간단히 이물질을 제거한 뒤 잘 보관하였다가 사용합니다. 검은송로버섯은 껍질을 벗기고 요리하고 흰송로버섯은 껍딜을 벗기지 않고 요리합니다.
송로버섯(트러플) 먹는 법 송로버섯은 매우 강한 향을 지니고 있기 때문에 가루 내어 요리에 이용하기도 하는데 날로 먹거나 파스타나 고기 소스 위에 필러(peeler)로 긁어다 얹어 먹거나 오일과 섞어 소스로 뿌려 먹기도 하며 기름으로 잔 트러플 오일을 생으로 또는 샐러드에 넣어 먹기도 합니다.
트러플 오일은 원액을 직접 먹기보다 휘발성이 있어서 마지막에 한 두 방울 떨어뜨려 향을 내는 정도로 쓰는 것이 좋습니다. 송로버섯은 푸아그라의 향미와 송로버섯의 향미가 어울려 독특한 맛을 냅니다.
송로버섯의 효능 송로버섯은 철분, 단백질, 당질, 칼슘 등이 풍부하며 식이섬유가 풍부하고 저칼로리 식품으로 비만 예방에 효과적이며 손발이 저리고 힘이 없거나 소화기 장애에 좋으며 혈관 속 콜레스테롤을 배출하고 혈관을 확장시켜 응고되는 것일 막아주어 혈액순환을 원활하게 도와줍니다.
송로버섯은 면역력 강화, 노화방지에도 효과가 있으며 트러플오일의 칼륨 성분은 나트륨을 배출시키고 비타민D는 칼슘의 흡수율을 높여 뼈건간에도 도움이 됩니다.
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